从肯德基麦当劳入华看餐饮连锁加盟，1994 - 2000年狂热背后餐饮品牌与加盟商的爱恨情仇

肯德基和麦当劳相继进入中国，并且在不同城市快速扩张，这给我们带来了启发。连锁加盟的经营方式在 90 年代逐渐在中国普及开来。80 年代进行了市场培育，90 年代初进入起步阶段。1994 年到 2000 年，餐饮连锁加盟进入了狂热的成长阶段。在这个时期，市面上的项目非常多，质量也是参差不齐。

快速扩张存在隐忧。餐饮品牌若抱有“捞快钱”的心思，极可能引发品牌形象危机；加盟商若抱有“捞快钱”的心思，也极可能引发品牌形象危机。2018 年，双方“相爱相杀”的故事多次出现在报纸上。红极一时的泡面小食堂，因其产品不过硬且加盟管理混乱，成为被群嘲的品类，有不少加盟商觉得自己被坑了。幸福西饼通过加盟迅速拓宽了市场，去年却和加盟商在“是否新鲜现做”的问题上产生了纠纷，不久后幸福西饼宣布，以后开出的新零售店将全部改为直营。

为保品牌高度不做加盟

却又难逃“真香”定律

加盟商在门店经营过程中，很有可能遭遇品牌方限制过多的情况，也可能面临食材供应不到位的问题，还可能出现店铺转让不灵活等状况；而对于餐饮品牌这一方来说，如果遇到品牌意识欠缺的加盟商，或者遇到不严格执行总部操作流程的加盟商，也会觉得非常头疼。

餐饮品牌与加盟商之间存在固有矛盾，这导致业内对加盟形成了这样的印象：如果大肆开放加盟，那就意味着对自己的品牌不再有要求。

连锁加盟行业几乎都有这样一个通病，那就是只一味地多开新店，而不关心老店的死活。一位曾在某上市连锁加盟网站供职过的人士对亿欧记者坦言，在三、四线城市，大肆开放加盟的店比较多，并且这些店的品牌也做得不够好。

做加盟比较活跃的，大多是一些小型餐饮。这类餐饮的流行热点迭代速度较快。品牌商基本都只想赚快钱，没几个真正想做长远品牌的。成先生在北京从事连锁品牌策划，他也持有类似观点。在他看来，餐饮连锁加盟中的好项目极少，而肯花钱去推广的项目就更少了。

现实中常见的情况是：优质且开放加盟的品牌，因其口碑佳，会吸引不少潜在加盟商主动来寻求加盟，无需在加盟平台上进行付费广告投放。这样，留在连锁加盟网站上的，大多是质量较差的项目，甚至还会有不开放加盟的品牌被误认为在“被加盟”的现象。

亿欧记者在国内某知名搜索引擎上连续进行搜索。搜索的对象是几个公开表示不开放加盟的餐饮品牌。在搜索结果中，几乎都能看到所谓的“加盟信息”。这些“加盟信息”误导了潜在加盟商。同时也破坏了原餐饮品牌的形象。由此可见行业乱象。

面对这种状况，很多被侵权的餐饮品牌时常只能感到无奈。它们要么没有足够的精力去管理，要么即便想管也管不过来。与互联网等行业相比较而言，餐饮属于一个典型的重资产模式的行业，每年会把大量的成本投入到供应链的打造以及菜品的研发等方面。并且在遭遇原材料成本上升、人力成本增加、社保纳入税收范畴、房租上升等现实因素时，餐饮业的整体毛利一直都维持在比较低的水平。

我们现在所说的餐饮品牌互联网化，在很多情况下只是这些品牌上线了美团、饿了么等平台。然而，当我们点开它们的官网时会发现，其官网做得并不好。甚至在进行搜索时，有的企业的官方网站在搜索结果中的排名是很靠后的。一位连锁加盟平台的联合创始人向亿欧记者透露，在与众多餐饮品牌有过接触之后，他觉得餐饮品牌之所以没有大力打假，部分原因在于：它们把更多的精力投入到了实业当中，对于网络上的虚假信息，没有足够的精力去顾及。

如果可以的话，或许谁都能够说出一句“本品牌不接受加盟”这样高冷的表态。然而，餐饮品牌们有着自己的苦衷。当门店数量发展到一定的规模之后，持续增长的瓶颈往往会突然到来。在这个时候，直营的重资产模式也变成了一种负担。

3 月初，周黑鸭曾因被 Emerson Analytics 做空而短暂停牌。在该做空报告里，Emerson Analytics 提及，周黑鸭 2018 年的净利润仅为 2.55 亿元，还不到公司所预测的一半。

周黑鸭 2018 年半年报显示，2018 年上半年该公司总销量为 18235 吨。去年同期销量为 19461 吨，相比之下少卖了 1226 吨。公司营业收入规模下滑 1.3%。周黑鸭称，原因在于竞争加剧、门店老化以及某些区域和部分门店客流量有所流失。

周黑鸭坚持直营，这使它在某一时期的净利率上比绝味鸭脖高一些。然而，绝味鸭脖的门店规模不断增大，同样在拓店的周黑鸭却因直营模式所带来的重资产模式而受到拖累。在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，当行业迎来风口时，周黑鸭一直坚持的重资产直营模式常常会导致企业错过行业高速发展所带来的红利，让更注重加盟模式的绝味抢先一步。

当餐饮品牌想要下沉到更多城市，以尽快达成规模效应并占领市场时，直营往往会带来让人难以承受的运营成本。在这种情况下，加盟的优势就会体现出来：统一化的管理运作系统能够将所有门店的采购、人员等成本进行摊薄；加盟商上交的加盟费也能为餐饮品牌带来可观的营收，你可以将其视为一种特殊形式的“募资”。

加盟依旧必要

它的新变化都有哪些？

不想让自己的品牌保持小而美，就需要进行扩散和下沉。如今能看到这样一个现象：餐饮连锁加盟先是从一线城市快速渗透到三、四线城市，接着又开始回到在一线城市走红的那些品牌上。这些品牌在经营几年达到一定品牌高度后，便开始开放加盟。

近期宣布开放加盟的是西少爷。主卖的品类有凉皮、肉夹馍、酸辣粉等，这些品类最常出现的场景是街边和社区里那些不知名的小店。而西少爷的目标客群显然是都市白领，所以门店主要开在望京 SOHO、朝阳大悦城等地。创始人孟兵曾表示：“我们选址的策略很明确，要跟着精英走。哪里是白领、公司的聚集区，西少爷就开在那里。”

西少爷告知亿欧记者，当下其特许加盟正处在试点阶段。其内控体系以及供应链系统已然成熟，完全能够支撑更快速度的成长，故而启动了多种模式的实验性探索。对于开放加盟之后的管理问题，西少爷称他们较多地借鉴了麦当劳、汉堡王等企业的经验，“并且凭借完善的商业智能系统，管理问题不会构成很大的挑战”。

今年 2 月 3 日的时候，西少爷资方百福控股就已经宣布了。2019 年他们将携手旗下的 13 个品牌开启加盟特许经营计划。从当时的全国加盟合作登记表能够得知，有 9 个品牌可供选择。这些品牌分别是：和合谷、新辣道、权金城、权味、遇见小面、大弗兰、福客、仔皇煲、好色派沙拉。在这些品牌当中，有此前一直坚持直营的品牌。

往前看，在深圳发展起来的松哥油焖大虾，在 2018 年 12 月宣布，它将在 2019 年元旦正式开启连锁加盟业务，并且会有选择性地开放部分城市和地区的品牌授权合作经营。

关注餐饮行业的人能轻易发觉，和其他同样开放加盟的品牌进行对比的话，上述品牌在客单价以及品牌高度这两方面，都处在所属品类的前列。特别要指出的是松哥油焖大虾，它本身带有网红的特性，客单价更是达到了大概 150 元（以大众点评为参考）。

上述品牌做出了开放加盟的决策，它们或许都经历了一番“挣扎”，然而这依然是实现规模效应必须要采取的行动。美团点评发布的《中国餐饮报告 2018》显示，在全国门店数最多的 20 个品牌里，90%以上是以加盟的连锁方式；中国烹饪协会的数据表明，2018 年全国快餐百强中，有 60%的企业开展了加盟业务，并且这部分餐饮企业的年营业额总计占整个快餐百强企业年营业额的 80%。

2018年餐饮加盟门店增长率

除了开放加盟的主体之外，连锁加盟形式正在发生变化。例如，越来越多的餐饮品牌乐意将近似加盟商的角色称作“合伙人”。2015 年在北京成立的烘焙品牌牛角村近期也有这样的计划。

牛角村的 CEO 耿磊向亿欧透露，出于扩大规模以及树立品牌的考量，牛角村的“城市合伙人”计划正在推进。在该模式中，开设一家门店的前期投入和后期分红归“合伙人”所有，而门店的运营管理由牛角村负责。希望借此在一定程度上规避“加盟商难管理”的问题，同时把本公司打造成“轻资产”模式。

可以预见，如果连锁加盟是餐饮品牌实现规模化的必经之路，那么高势能品牌会相继进入，这或许会给加盟模式带来更多新玩法和更多想象力。

餐创的家人们，你们是否明白了呢？是否有收获呢？如果你们对以上以及相关内容有更深刻的认识和独特的见解，并且愿意与餐创分享，那就请联系我们吧。分享你们的经验，有机会获得奖品和现金红包哦。

小仙儿老师 电话：18963091306。

餐创大课堂2019年4月至6月份活动

2019年5月20日至23日

产品继续升级新增【首创冷卤热吃】技术

新增了豉油鸡、卤猪头肉、卤猪尾、卤猪耳、卤猪大肠、卤猪下货这些卤肉酱货产品，还有卤香手撕鸡、卤（酱）牛肉、酱鸭、卤羊肉、虎皮肘子、脱骨猪蹄、卤羊蹄。

第 26 期潮州卤水、北方五香卤等熟食店的六大系列热卖爆品熟食落地体系课程全面升级至 10.0 版。2019 年新版且更接地气的版本，100%数字化地揭秘了六大爆款熟食店单品和卤味产品不变色保存的细节。现场演示了大卤桶批量卤牛肉、大卤桶批量卤猪头肉、大卤桶批量卤烧鸡、高压锅火爆酱猪蹄、潮汕卤鹅（火爆卤鹅饭）吴山贡鹅。还现场演示了香麻猪头肉、香麻猪耳、香麻大肠、香麻猪尾。现场演示了六大接地气卤水，包括升级版低成本潮州卤水、0 成本卤水、卤烧鸡卤水、卤牛肉卤水、潮汕卤鹅卤水和贡鹅卤水。同时传授了风靡全国的隆江猪脚饭、潮汕卤鹅饭、贡鹅饭，以及卤水香料君、臣、佐、使巧妙配伍的组合体系。讲解了如何打造熟食店模式，如开店选址、产品组合定位、营销体系等。还有旺店考察活动（授课：曹尹飞团队），学费为 5280 元（含食宿），地点在江苏南京。

新增亮点：

增加熟食外卖产品，新增 16.8 外卖熟食套餐，对熟食店礼盒进行设计组合，采用熟食高温杀菌和抽真空的包装技术。

精彩花絮学员评价：

2019年5月23日至26日

产品继续升级

新增了冷吃猪蹄、冷吃牛肉，还有冷吃兔、冷吃藕丁、冷吃鸭舌、冷吃笋在热卖，同时辣酱鸭头、柠檬鸡爪、麻辣鸭胗、麻辣鸭肠、麻辣鸭爪、麻辣鸭脖以及麻辣素拌菜等也在热卖。

川式卤水、川式冷切凉拌菜、棒棒鸡、夫妻肺片、藤椒鸡、椒麻鸡等熟食店凉菜体系培训，包含 20 大爆款冷菜酱汁、绝密冷菜秘制红油，还有夫妻肺片、藤椒鸡、椒麻鸡、安徽板鸡以及辣卤凉拌菜（如海带、腐竹、藕片、豆腐皮等），同时有旺店考察活动，涵盖万能素拌菜汁、万能冷菜浇汁、韩国泡菜汁、海鲜汁、山椒汁、洛神红酒汁、口水鸡汁、大拌菜汁、多用途捞汁、酸辣汁、凤爪汁、绝密冷菜红油，授课由曹尹飞大师团队负责，学费 4980 元（含食宿），地点在江苏南京

新增亮点：

熟食店凉菜的搭配方式是怎样的呢？熟食店有哪些凉菜设计的技巧？餐馆的凉菜怎样去掉厨师的参与呢？凉菜怎样进行批量生产呢？以及凉菜的成本核算和定价技巧等。

学员评价精彩花絮：

2019年5月26日至29日

还传授了芝麻酱、蒜泥香油蘸料和 16 至 20 款调口小料。费用为 4980 元，时间是 2.5 天，授课的是曹尹飞大师团队，地点在江苏南京。

新增亮点：

火锅菜品的摆盘设计技巧很有颜值；熬底料时用辣椒有技巧，有的辣椒出香，有的辣椒出辣，有的辣椒出色；花椒和麻椒的选择也有技巧；开一家火锅店需要做一些准备；开冒菜、串串、麻辣烫店也需要做一些准备。

详细请点击：

2019年5月29日至6月1日

第 5 期的 6 大口味捞汁小海鲜、辣卤小海鲜、辣炒小海鲜、辣醉小海鲜、烧焖海鲜、网红菜铁锹海鲜、花甲、田螺、海鲜大咖班都全面升级到了 4.0 版本。它要打造外卖、新零售、夜宵、休闲食品的新模式，能让你成为海鲜专家。授课内容包含 6 大口味捞汁，分别是麻辣捞汁、香辣捞汁、酸辣捞汁、藤椒捞汁、清爽捞汁、柠檬水果捞汁。辣醉海鲜系列：有醉蟹、醉虾、醉小海鲜。辣卤海鲜系列包含香料包、香辣老油的配方、辣卤吊汤技术、麻辣油、香辣卤汁；还有花甲（蛤蜊）酱的配方及熬制；以及香辣田螺、秘制香辣醉汁和麻辣醉汁的配方；同时有辣卤套餐饭和辣卤外卖；还有网红菜铁锹海鲜秘制酱。费用为 4980 元，授课时间为 2.5 天，授课大师是曹尹飞大师团队，地点在江苏南京。

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【应学员强烈要求，新增一期！】

2019年6月11日至14日

龙虾班继续升级

新增四大爆款口味

【榴莲小龙虾】【麻婆豆腐小龙虾】【肉汁小龙虾】

【干煸小龙虾】

第 10 期火爆龙虾店考察活动以及中国首创的“无渣”龙虾落地体系课程 2019 版，包含以下内容：有大锅秘制的盱眙十三香龙虾；湖北的油焖大虾；冰醉龙虾（七味醉龙虾）；麻辣小龙虾；秘制蒜香龙虾（蒜蓉龙虾），还有独创的三步蒜香入味法；传承的古法卤水龙虾；新派的水果龙虾；青椒汁龙虾；乳香龙虾；湖南口味虾；榴莲小龙虾；麻婆豆腐龙虾；干煸小龙虾；肉汁小龙虾等多种龙虾制作方式（涵盖 20 多款火爆小龙虾的数字化配方以及龙虾开店体系）。传授十三香龙虾的头锅料粉、出锅料粉，剖析各地十三香龙虾配方的优劣势，还有龙虾秘制香爆酱、秘制龙虾老油、油焖酱、冰醉汁、秘制蒜油、卤水、麻辣酱、口味酱等秘制配方和制作流程。授课大师是曹尹飞大师团队，这个团队由三位大师联合打造金牌龙虾。学费为 5280 元，其中包含食宿费用。地点在江苏南京。

详细请点击：

2019年6月11日至13日

本期新亮点

【多用途水饺馅研发成功技术成熟】

第 20 期旺销水饺调馅培训 8.0 版再度升级。它增加了红皮水饺的技术工艺，还增加了引领潮流的粗粮养生水饺。同时，也增加了麻辣口味水饺和速冻水饺技术，以及淡水鱼技术和饺子机的使用技术。此培训解密了 26 味香绝密水饺调馅粉配方、调馅秘制葱油、香料油、葱姜水、花椒水等。还有无法抵抗诱惑的水果馅饺子配方、雨花石水饺配方。其中有五大绝密母馅，分别是多用途海鲜馅（母馅）、多用途牛肉馅（母馅）、多用途猪肉馅（母馅）、多用途羊肉馅（母馅）、多用途虾仁馅（母馅）。涵盖鲅鱼、墨鱼、黄花鱼、海肠、扇贝等应季海鲜水饺，各种素馅，淡水鱼水饺、海参水饺。并且有水饺礼盒设计及水饺旺店考察。授课的是刘泉大师团队，学费 4980 元（含食宿），培训时长 2 天，地点在山东青岛。

看看上期学员评价：

2019年6月13日至15日

本期新亮点

【新增酱卤熟食快速落地赚钱的有效方法】

【新增酱卤熟食如何打造外卖品牌】

第 16 期酱卤（多用途酱卤）班进行传授。传授酱卤这一技艺。传授熏酱这一技艺。传授盐焗鸡这一技艺。传授流亭猪蹄这一技艺。传授酱大骨这一技艺。传授烟熏酱货熟食系列这一技艺。传授酱肘子这一技艺。传授酱猪头这一技艺。传授酱鸡这一技艺。传授酱肉这一技艺。传授酱猪蹄这一技艺。传授大肠这一技艺。传授猪耳这一技艺。传授猪下货这一技艺。培训不断升级，学习之后要了解如何开设一个熟食档开始创业，怎样把学到的产品打造成爆款，如何设计 16 块 8 的排骨米饭以及酱肉饭外卖套餐组合，怎样设计伴手礼熟食礼盒的运营，怎样配制一副既有前香又有后香的酱卤料包，怎样配置一桶独具特色的酱卤，还有如何洗汤等内容，并且有旺店考察（授课由刘泉大师团队进行），学费是 4980 元（包含食宿），时间为 2 天，地点在山东青岛。

看看上期学员评价：

2019年6月16日至18日

本期新亮点

【新增迅速蹿红的爆款炒鸡“尖叫鸡”技术】

第 11 期四大爆款班继续升级，分别是炒鸡班、火锅鸡班、尖叫鸡班、老鸡汤班、辣椒炒肉班。传授内容如下：临沂炒鸡；多种味型的火锅鸡，可先吃鸡肉后涮菜；临沂升级豪华版炒鸡；经典枣庄辣子鸡；莱芜炒鸡；临沂干煸鸡；大盘鸡；泉水老鸡汤；川式、湘派及北方流派的辣椒炒肉。还增加了 18 块 8 的炒鸡外卖套餐和辣椒炒肉外卖套餐，以及和炒鸡搭配的主食炒鸡饼和经典炒鸡面。无死角解密数字化炒鸡和辣椒炒肉及鸡火锅的核心竞争力，如香料粉、料油、炒鸡酱、秘制老油、复合酱油等。同时传授炒鸡店、辣椒炒肉店及鸡火锅店的定位、选址、菜单设计、营销体系，以及炒鸡和辣椒炒肉土菜馆考察活动。刘泉大师团队授课，学费为 4980 元且包含食宿，授课时间为 2 天，地点在山东青岛。

本期有新亮点：火锅鸡增添了垫底菜和秘制汤汁，还引进了双层锅；传授了沂蒙山烙煎饼的技艺；新增了肉片滑油版、水煮版、蒸制版辣椒炒肉；新增了爆品生姜炒鸡；增加了带汤汁的鸡产品。

看看上期学员评价：

2019年6月18日至20日

本期新亮点

【新增鱼头泡饭、泡面、泡粉及外卖设计】

【新增龙利鱼丸、巴沙鱼丸、各种淡水鱼丸】

同时涵盖开店定位、选址、菜单设计、营销体系等内容，还有旺店考察活动。刘泉大师团队进行授课，学费为 4980 元且包含食宿，授课地点在山东青岛。

新增亮点：

增加美蛙鱼头（火锅）这一菜品，同时赠送学员能够开店的各种招牌鱼，以此来设计鱼头外卖套餐组合。

看看上期学员评价：

2019年6月21日至23日

本期新亮点

速冻包子技术持续进行升级，蒸出来后不会出现塌皮、破肚、裂口、掉底以及流汤的情况。同时，猪肉丁包子和蔬菜素包子都具备成熟的速冻技术。

【多用途包子馅（母馅）研发成功技术成熟】

第 8 期有 6 大包子，分别是速冻包子、纸皮包子、100 克发面大包、秘制灌汤包、酱肉包、鲜肉包；还有馄饨班和蒸饺班。地点在山东青岛

新增亮点：

三大亮点抢先体验

亮点一：增加彩色玲珑包，这些包有卖点且能吸引眼球，它们是儿童的最爱，也是女神的最爱。

亮点二：增加受欢迎的秘制灌汤包的成丸和灌汤技术。

亮点三：增加包子市场上流行的鲜肉包子，色香味俱全，卖相好

小贴士：

包子有全发面的技术、半发面的技术、全烫面的技术、半烫面的技术、死面的技术，还有包子保鲜的技术，以及皮薄如纸皮的技术，同时具备包子不塌皮、能成丸、可灌汤的技术等。

精彩花絮学员评价：

2019年6月17日至19日

本期新亮点

【增加最受欢迎的爆款鱼汤面】

第 10 期面条系列班包含牛肉面、重庆小面、凉面、酸辣粉等。产品持续升级，有精品红烧牛肉面、牛肉干拌面、牛肉炒面、香辣牛杂面、重庆小面（摊摊面）、酸辣粉、豌杂面、精品凉面、安徽板面等落地体系课程 8.0 版。授课内容包括爆款牛肉面系列，如精品红烧牛肉面、牛肉干拌面、牛肉炒面、香辣牛杂面；还有重庆麻辣小面，像摊摊面；以及山城碗杂面、酸辣粉、精品凉面、安徽羊肉板面、安徽牛肉板面。10 余款秘制酱料，包括飘香万能香辣油、秘制复制酱油配方、秘制复制醋配方、花椒面、姜蒜水、摊摊面料油、摊摊面调味汁、秘制干拌酱、飘香杂酱、卤蛋、骨汤调制、红烧牛肉面的底汤（酸汤）、牛肉香料包、麻辣牛杂面的制作方法，还有秘制葱油、密方坛香酱、香辣红油、特辣红油、花生酱料、肉酱、混合酱汁等。授课大师：曹尹飞团队，学费：4980，地点：江苏徐州

新增亮点：

牛肉面有红烧牛肉的绝技，新增了四大爆款牛肉面。要知道什么样的面在市场上最流行，需关注小面佐料的技术创新。还有面条的制作配方和工艺，以及十三香冷面。若想开一家面馆，需考虑选址、装修和菜单设计等方面。

学员评价精彩花絮：

2019年6月20日至22日

【烧烤没有淡旺季】

继马勺料理、[脆皮五花炸肉]后产品继续升级

增加最火爆的【冷吃烤串】和网红烤串【把把烧】

地点在江苏徐州。

新增亮点：

网红烧烤店菜马勺料理，有新疆烧烤（包含南北疆风味）、蒙古烤肉、四川烧烤以及东北烧烤等品种。它还传授肉的滚揉腌制技术，包括羊肉的选择和鉴别技巧。同时，也会讲解烧烤木炭和烤串火候的变化技巧，以及刀法和穿串技巧。此外，还涵盖烧烤摊点、门店的经营技巧，指导怎样开好一家烧烤店。

学员评价精彩花絮：

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活动详情介绍

电话：徐玉龙，18615258268

电话：宋振斌，15662657164

电话：杨小霈，15966516697

电话：刘心一，15668352242

电话：小仙儿 ，18963091306

餐创大课堂是国内专注于餐饮落地培训的平台。它的服务对象包括餐饮老板、餐饮准老板以及想创业的进步厨师。该平台紧跟餐饮市场流行趋势，传授高品质产品，传授创业避险的各种落地实用绝招，还提供优质、真实、低价的餐饮采购信息。这些举措能让大家在创业路上少走弯路。餐创大课堂就是很接地气。

餐创大课堂负责人：徐玉龙

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