上海人在东京，开了几十家餐厅的创业故事

作者个人微信公众号 | mrspike

2022.3.10|写于东京

大家好，我是老蔡，来自东京的上海人，我朋友的餐厅这几天刚开张，作为海外的上海同胞，我有幸去吃了两次饭，我和老板本人聊了聊中国人在日本开餐厅的经验和创业心得。

聊起来很有成就感，所以我特意打算写这样一篇文章，一方面分享我讲到的有用资讯，毕竟餐饮行业有很多人想进入这个行业，但实际接触很少，全文有 7000 多字， 几乎都是硬核干货，有兴趣的人可以慢慢看;另一方面也是有支持的朋友，大家创业并不容易，我们在外面努力工作的时候要团结起来，尤其是我们在上海的乡亲们。

因为懒人，所以没做成视频，所以这篇文章就用记忆复述我们讲过的一些事情，让他确认文章内容没问题，然后发布出来。如果你也好奇在日本开餐厅是难还是难，相信这篇文章应该能给你一个大致的参考方向。这种采访文章写起来很麻烦，花了整整一周的时间才全部写完，如果你有什么收获，欢迎转发推荐给更多的人。

我朋友的名字里有个字斌，因为他本身很低调，不喜欢露头，又因为他比我大几岁，我们这里就叫他斌哥吧。

彬弟弟很早就来到日本，他于 2004 年来到东京，然后和当时的其他人一样，去了一所语言学校学习日语，然后去了一所日本的大学，到现在已经快 18 年了。他也是在上海出生和长大的，只身来到东京努力工作。

站在门口的是在大久保开设新店的斌哥

他说，2011 年，当他还是一名大四学生时，他突然有了一个很好的商机。因为 2011 年发生了百年一遇的地震，一些餐馆老板再也干不下去了，一些老板为了防范风险，选择将店铺外包出去。当时，他被承包在一栋楼的五楼经营一家餐厅，但六楼餐厅的老板看到他在做，就把它承包给了他。

接手后，他从2011年初到年底都在亏损，但好在一切都很快恢复了，到了2011年底，年终晚会已经基本恢复了。然后情况越来越好，所以逐渐有了第三家、第四家，开的店越来越多，直到疫情前达到了惊人的 30 家。达到这个级别之后，基本上圈子里的人都互相认识了，能开这么多店的老板也不多，我也跟中文区的其他一些餐馆老板一起吃过饭，看来他们的圈子真的很小，聊了聊之后，我知道他们都认识了。

我们还谈到了他的一些创业想法，你一定不能简单地把中国的经验套用到日本，这里的国情真的不一样。

首先，他几乎所有的店铺都使用不同的品牌名称，也是为了防范风险，他说自己有个朋友也开了很多连锁店，但是因为下面一位员工的疏忽，品牌口碑出了问题，他整个品牌的所有店铺都受到了损害， 这是一个非常痛苦的教训。同一个老板牌子不同，这也是日本常见的做法，比如路边常见的拉面店，你查了一下可能会发现几个拉面牌子都是同一个老板。

只有对自己的品牌有超级足够的信心，才敢用同名不断开分店，这里的自信是指能够以 Boss 的身份把控下面的每一个环节，不犯错。当我们看到类似的事件时，往往会把自己的角色带入消费者，很少有人会带进经营者，那些出现各种问题而又被翻车的酒店老板，相信他们大多都没有主动，或者故意砸碎自己的招牌，这也是开实体餐厅不可控的风险之一。

其次，他以前只为日本顾客做过那种菜，但这是他第一次做中餐，因为他想吃，同时，他也在分散自己的风险。他以前开的地方大多是居酒屋，在距离涩谷站1分钟路程的地方也开了一家高档的烤肉店，几年前奶茶在日本特别流行的时候，他也开了几家奶茶店，现在他也在尝试做中餐，但前提是要做好口碑， 否则最好不要这样做。

我觉得他很有行动力，有想法就先试一试，当然，这一切也是建立在别人店能给他正现金流的基础上，他可以承受输掉比赛的代价。有句话说：你能开多快取决于你刹车的好坏。

右边的墙上写着东京首富哈哈，他说既然做中餐，这种装修现在很流行，我们了解不多，整体装修部分要几千万日元

第三，他的店位置很好，这家新店距离大久保站 1 分钟路程，他说他之所以能得到这么好的位置，是因为他有很多餐馆。这种好位置的房东很挑剔，他愿意租给你，因为他觉得你有实力租下，因为他根本不担心房租。外国人在日本租房是非常困难的，我已经写过关于他们的文章，更不用说离车站这么近的沿街商店了。他正式开业了一个星期才满员，而且每天都客满，地点也跟它有很大关系，毕竟大久保是留学生的聚集地，有大量的中国人、韩国人和东南亚人经常住在这里，既然是中餐， 它必须向中国人较多的地方开放，而新宿、涩谷、银座、六本木，这些地方更适合日本料理。

第四，他没有将自己的整个职业生涯押在一个行业上。除了餐饮业，他还积极投资其他一些行业，包括入股东京当地的一家小型房地产公司，入股东京当地的一所语言学校和艺术学校，也准备做一些尖端行业。大流行教会了所有老板，他们绝不能把鸡蛋放在一个篮子里。

正如你在这一点上所看到的，我们都说在中国做生意就是 “人脉” 和人脉，在日本也是如此，但并没有那么夸张。虽然在没有任何关系的情况下也能做好工作，但拥有圈子可以让事业更轻松，而你圈子的质量比数量重要得多。而这个所谓的圈子往往封闭程度比较高，普通人很难挤进去，我身边有很多赚大钱的朋友，但是他们大多每天都在和自己圈子里的人一起玩，外面的人挤不进来。人脉需要长时间的积累，而对于新朋友来说，首要任务是认识更多的人，我当时就是这样做的。

顺便说说疫情对他的影响。一场疫情让全世界所有的餐馆老板都措手不及，他有这么多餐馆，也不例外。有人会说：既然没有生意，为什么不关掉呢？其实这些人不知道，在 2020 年疫情初期，如果因为疫情而做不到的老板想关店，成本会非常大，很多房东会在你退租的时候要求你把装修恢复到装修前的状态， 越改越，退租时的成本就越高，而且必须提前半年和房东解约，而这半年房租就浪费掉了，谁也不知道那个时候疫情会来，所以这部分房租肯定会损失殆尽， 而且也是餐饮不可控的风险之一。

他也关了很多人，但绝对不是他想关店的那种，但他真的忍受了割肉的痛苦，长痛胜于短痛，当时的情况谁也看不见，谁也不知道他会亏多久，至少租约归还和关店只痛过一次， 然后每关门的店都付出了巨大的代价，他关掉了生意一般的店，关掉了运营成本太高的店，现在只剩下十几家店了。

这种餐厅一般在租房的时候需要交 10 到 15 个月的定金，看位置还是房东自己决定，之前也遇到了一些网友问我能不能来日本开几十万的酒店，可惜这些钱连押金都不够。一般情况下，如果店面是热门地点，或许可以更高的价格转让获利，但当时的疫情情况略有不同。

因为疫情突如其来，大家争先恐后地排队寻找位置最好的店面，但是因为这些店面的房租往往非常昂贵，在疫情初期大家根本没有生意的时候，没有人敢接手，所以他们只能为了关店，白白损失了六个月的房租， 并损失修复项目的装修费用。他说，一些管理公司甚至会规定，在修复时会使用他们指定的装修公司，价格非常高的那种，他有三家店在关店时遇到了这个问题，每家店都花了大约3000万日元，成功关店止损， 甚至可能会出现店面装修比店面装修贵的情况。

也有人说，日本政府不是对餐饮业有很多补贴吗？确实有补贴，但这里有两个问题，第一，补贴只会在 2021 年左右到位，也就是 2020 年，疫情刚刚开始的时候，你得养活自己，很多人撑不下去，房租要交，员工要加薪，如果没有生意， 你只能用之前的利润来支撑，这句话是事后才想到的，那个时候，如果你有好几家餐厅没生意，你绝对想到了“救命”，毕竟到了 2020 年，大家都不知道日本政府会在 2021 年给餐饮行业一大笔补贴。

其次，与之前的表现相比，如果你符合条件，你每天最多可以获得 60,000 日元左右，而且所有商店的补贴上限都是一样的，无论你是大店还是小店。但是要拿这个补贴，就得早点关店，而且餐厅不允许卖酒（他经营的餐厅大部分都是居酒屋），所以让他很尴尬。由于日本的加班气氛，日本人的餐饮晚餐市场基本上都是晚上七八点开始，大部分都要来喝酒，但是补贴条件要求店八点关门，不能卖酒，跟直接关店没什么区别。

彬哥说，对于那些月租100万日元或不到150万日元的商店来说，这个补贴确实是一件非常好的事情，但对于那些月租150万日元或200多万日元的商店来说，这个补贴根本就没用。他最贵的店之一就在涩谷站前，月租530万日元，每天的补贴只能用微不足道来形容。就是因为这巨大的差距，需要老板用之前的利润自己来反抗，所以才被迫割肉关店，不然肯定活不下去。

不过，这些补贴对于那些小店来说真的很爽，一天赚不到 6 万块钱的利润，所以他说，当时很多开小店的日本人都关店了，到处旅行享受生活，疫情补贴成了一笔意外之财，但对于大店来说，连堵空都不够， 而这只是杯水车薪，他也有几家门店主动放弃补贴，选择继续经营。当时，日本政府发出了一个“请求”，也就是一个请求，要求每家酒店关闭门店，然后给你补贴，以减少疫情的蔓延，或者你可以不遵守就继续开店，那你就不会得到补贴，可以说是很“日本”了。

所以，从日本餐馆老板的角度来看，日本的现状其实真的很好。虽然疫情乍一看似乎有很多数据，但实际上，人们的生活至少已经恢复了百分之七八十，至少人们不会再因为外面的几例确诊病例而害怕出门，两年后大家都已经麻木了，多亏了比 Delta 温和得多的 Omicron 变种， 即使东京每天有 10,000 例确诊病例，大家都应该吃喝，逐渐接受与病毒共存的模式。具体疫情我就不多说了，我之前写过很多，详情可以参考这篇文章：

大久保的现况，就是去他店的那天被拍到的，过一会儿，就会有大量的留学生过来，而且会更加热闹

当然，有很多信息，如果你不实际参与餐饮业，你就不会知道，他说他自己总结的最关键的一点是，在东京做饭是神奇的，池袋（东京最大的华人聚集区）所造的中国人气品牌，一出来就行不通了;那些在池袋和一些中国聚集区之外针对日本人的流行中餐品牌，在进入池袋后半年内将无法生存。至于为什么会这样，可能还需要再写一篇七八千字的文章来解释一下。

关于餐饮行业的利润率，他还表示，如果有发家致富的念头，在日本几乎是不可能的，他们酒店的员工成本、食材成本、房租成本、前期投资都不低，投资回报率理论上需要按年计算， 所以这家新店是抱着尝试的心态去做的，他也不指望能很快回到成本上，但他就是想试试中餐在日本能不能行，毕竟这也是他第一次开中餐馆，但是他觉得长期稳定的收入应该没问题， 当然，这一切都需要建立在菜肴的稳定质量和声誉的基础上。我问，他说他所有商店中最快的投资回报只用了 2 个月，最慢的以年为单位。

尤其在午餐市集，纯粹是用来口碑的，他有午餐自助餐区，甚至可以随便带牛肉，一大道菜，无限量米饭，配甜点，还有自助吧，只卖一碗拉面赚钱。你们应该都知道日本的劳动力有多贵，甚至当我第一次去吃饭时，我都在想他能不能赚钱。

我没有去午餐市场，所以我没有拍照片，所以让我们拍一张用纸包裹的鱼的照片

你知道他们是怎么保持口碑稳定的吗？前天我们吃饭的时候，另一位股东也在场，她告诉我，他们所有厨师团队的七位顶级厨师现在都在这家新餐厅，现在两位股东每天开门前来，关门后走，就是为了严格把控菜品的质量， 而要改善你所看到的一切，当新餐厅稳定下来时，就会允许老人带来新人，这样新旧就会逐渐被取代。开餐厅不是一件容易的事，有太多不可控的环节，只有想做个不干涉的掌柜之后，才能真正完全稳住，而昨天他们一起吃饭的时候，还在研究给客人在冰水中加柠檬好不该的细节。

他还分享了自己在开日本餐厅和中餐厅后得出的心得：日本餐厅最重要的是经理，中餐厅最重要的是厨房。日本料理不难，厨房的水平也不是重点，但却是很考验店长整体调度能力的，比如每次开新店，都直接委托给店长，让店长负责打理大部分事情， 在这里，店长能不能招募到足够的员工也是评估自己能力的重要指标，有员工突然离职时能迅速填补职位，同时，我们必须严格控制食材的品质，调整员工的工作氛围等，所以当你有一个足够可靠的日本伙伴来当店长时， 这真的会容易很多，而且日本员工的风格真的跟中国员工不一样，也许是文化上的差异。

但是中餐就不一样了，一个中餐好不好，有时候跟服务员的态度关系不大，更多的跟菜的好吃关系。纯正的中餐是指只为当地华人服务的餐厅，而日本的同胞基本上不是去服务，而是去菜品本身，在日本招聘到优秀的中国厨师是非常困难的，能开多少家餐厅基本上就看你的厨师团队的规模了。我打听了一下，才知道这些厨师都是在日本生活了十几年的老移民，工资也不低。

我还问他会不会考虑从中国请厨师，他说很难，不是因为签证难，而是因为这里的习惯跟中国人很不一样。日本这边的餐厅厨师什么都做，有时甚至还会洗碗，而国内厨师一般只做蔬菜，所以他招的国内厨师很少，即使有，他也只能从一个洗碗的学徒做起，而这种中日的差异，一般是国内厨师无法接受的。管理一个团队根本不是一件容易的事，例如，会有一个竞争对手会付出高昂的代价挖走你的厨师，他就遇到过。

开餐厅有利可图吗？我当然会做，不然也不会开这么多，但是赚钱容易吗？真的不容易，再给你举个例子。

斌哥说，他在日本已经20年了，其实有时候他会想念家乡的白扒鸡，也就是上海人常吃的査定鸡小绍兴，但是在日本很难吃到正宗的白扒鸡，所以他打算在他的新店里增加一家白扒鸡， 仅在此分支中可用。

但是这只白扒鸡真的不容易制作，在整个东京都没有正宗的鸡肉，因为鸡肉本身是不同的，出来的味道也完全不同。为了介绍这只鸡，他特意把厨长送回国内学习，回来后，他总觉得还是差了一点点，因为这只鸡的性质还是不一样的。

他跟我说了这道菜研发成功的秘诀，日本有几十只鸡，来自不同来源的供应商，他一一尝试了20多种鸡，有的鸡太老太柴，有的鸡好但成本价高得让人无法接受，而且没有办法创造利润， 最后他终于在日本找到了一只来自某个产地的鸡，鸡块大，肉质嫩滑，成本也是可控的，所以他终于做出了这道菜。

要知道，这只是其中一道菜。消费者可能只看到一道菜，作为老板在背后真的付出了很多努力，创业怎么会这么容易。他说，为了这只白扒鸡，他好多天都睡不好觉，每天都在想这件事，只有味道好到留住顾客，首先，他至少得让自己满意。他过去约我吃饭的一个主要原因，也是为了让我这个同样来自上海的人验证一下这道菜过得去不及格，我当场吃了两遍，每次都是半只，鸡又大又嫩，味道也很正宗， 丝毫没有失去上海当地的白扒鸡。而且不知道是不是因为好久没回国，感觉他家比臻定鸡好吃，只是大家的口味都不一样，也许北方人吃南方菜不习惯，我不敢乱推荐，只能说江浙沪的朋友路过都可以尝尝， 作为上海人，他对这道菜相当满意。

他还表示，店里的牛蛙也经历了漫长的研发过程，主要是因为货源问题。在日本，中餐馆能买到的牛蛙肉大多是冷冻的，肉的质量总是比新鲜宰杀的味道差。我在上海的时候是牛蛙的忠实粉丝，但说实话，并不是上海的每一家牛蛙店都好吃，四年来第一次在东京吃到这么新鲜的牛蛙肉时，我有点感动。

一大罐牛蛙

倒

入火锅的那一刻

我的很多读者都没有实际在日本定居的经验，但如果你在海外生活过几年，你就会知道，即使有来自世界各地的东西，而且东京拥有世界上最多的米其林星级，但要吃到正宗的家乡美食并不容易。所以，我们往往会降低期望值，如果我们能吃到已经很令人满意的那种，如果我们能吃到家乡的地道味道，我们确实会有点感动，相信所有在日本的中国人都有同感。

所以我得出的结论是，如果你一开始就一直在中国做这件事，有丰富的经验，不怕失去，并且有资金去尝试，那么尝试是没有问题的。如果你完全没有经验，想自己开一家新店，这真的不靠谱，也不是不可能成功（毕竟他自己也成功了），但这并不意味着每个人都能成功。在日本开餐馆的中国人必须做好一利两平七亏的心理准备。

同时，您的商店的定位应在业务开始时确定，无论是针对中国人、日本人还是其他外国人。对中国人来说最辣的无疑是川菜，但日本人几乎吃不上辣，更别说文化差异了，光是这个辣度自然就孤立了你的客户群。大多数日本餐馆的重辣味与中国餐馆的微辣相似。

在日本，只有 80 万到 100 万中国人，还不如上海一个区的人多，而日本人又有 1.2 亿多，所以哪个市场做生意比较好是显而易见的，这也是为什么他几乎所有的商店都只为日本生意服务的原因之一。而且大多数中国人都会自己做饭，就算想开中餐馆，至少也要做很多在家做不到的菜。和我自己一样，很少出门吃正宗的中国菜，所以我去中国朋友开的餐厅过年，或者去新开的店过年，打开门进店的那一刻，我就有种回家的感觉。

他还表示，在创业期间，同行竞争是不可避免的。例如，如果一家餐厅推出了某道菜，而且效果很好，那么几周后，该地区的一大堆餐馆都推出了这道菜，这种情况已经发生过无数次了。如何确保自己的核心竞争力？他有几个解决办法，首先，他会创造一些别处吃不到的菜，或者其他选手无法完美复制的菜，比如上面提到的白剁鸡;其次，有些菜每个人都有，他们的厨师会尽力让它们比其他餐厅更美味，同时使价格处于相似的水平;第三，为了防止仿冒，有些菜品会把利润保持得很低，比如下图中的鱼泡，就算选手拿了和他一样的食材来源，也不会模仿他，因为即使做了，也不会赚钱，所以在正常情况下是不会被模仿的， 也就是说，在这种情况下，其他店可能会做出这道菜，但一般不会做，这也是保持竞争力的一种方式。

最后，他笑着对我说，这篇文章的标题应该是让大家看到在日本开餐厅是多么的内卷，我觉得真的很猛，我也幻想过能不能开餐厅之类的，但现在看起来真的很天真。

这个鱼泡真的超乎我的想象，它非常嫩滑清新

这几天我学到了很多东西，在去掉一些隐私部分后，我毫无保留地分享了它，与脚踏实地的创业者聊天总是那么愉快。这种人从不多说，行动意识很强，他的经验大多来自于自己的实际实践而非道听途说，我个人很佩服这样的创业者，也隐约觉得他们的成功确实不是偶然的。相比之下，与总是在纸上但从不采取行动的人交谈真的很无聊。

这就是一家餐厅背后的故事，几十道菜。

这篇文章可能有点跳动，看起来有点乱，这是我聊了之后凭记忆写的，请见谅，但可以保证的是内容是真实的，他在发布前已经自己确认过了。感谢大家看到这里，这个号大约每周都会发布一篇与日本生活相关的原创长文，通常会不定期在公众号上发一些路边照片，欢迎关注假装在东京，点赞分享转发点赞，我们下周见。

最后，帮他免费做广告，店名：Sachiki Bistro 大久保店，地址 1-18-8 百年町，新宿区，东京都。新店这几天已经开张了，所以股东和厨师们都在这里，想念家乡美食的朋友可以尝尝。

老蔡

2022 年 3 月 10 日

作者 |蔡中本聪

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