北京第一家个体饭馆还在营业，你想去吗？

三十年前，北京的餐馆很少，人们很少能尝到美味的饭菜。在那个时代，吃什么一直困扰着中国人。

1980年，北京第一家个体餐馆——悦宾酒楼开业。随后，越来越多的餐馆出现在北京的大街小巷。与30年前相比，今天人们担心的是在众多餐厅中选择哪家、吃什么。

悦宾餐厅破冰三十年后，北京再次成为全国乃至世界美食的集散地。

30年后悦宾酒家的现状及招牌菜：

为个别餐厅破冰

1980年9月30日，北京内燃机厂厨师郭培基上班前帮爱人刘桂贤把炉子打开。下班的时候，他被眼前的景象惊呆了——他的家被人围成里三层、外三层，人们被排出了巷子，排到了五四街上。老邻居拉着他的袖子，低声问他：“你的餐馆都开门了，你怎么还上班？回家看看，这里有很多外国人。”

当天中午，火还没有熄灭，刘桂贤用剩下的36元钱买了4只鸭子，打算做几道菜给邻居们尝尝。于是，消息不胫而走，嗅觉敏锐的西方媒体记者蜂拥而至。郭培基一进屋，三名外国记者还没吃完第一顿饭就不愿离开。郭培基向邻居借了一些面条，做了几碗卤面。几位外国记者吃得两眼放光。

合众社记者约翰·隆布勒后来在报道中写道：“在共产主义中国的中心地带，美味的食物和私营工商业正在狭窄的小巷中复苏。”

悦宾餐厅就是这样开业的。郭培基夫妇自然不会知道，由东城区翠花胡同43号三间平房之一改建的“悦宾餐厅”，成为了北京乃至中国第一家独立餐厅。多年后，它会像凤阳小岗村一样，成为中国改革史的标志之一。

这对夫妇当时都四十出头，只想为五个孩子找到工作，这样就能养活一个大家庭。这也是文革后很多家庭不得不面对的问题。数以千万计的年轻人分批返回城市，造成巨大的就业压力。

开餐馆的想法是刘桂贤提出的。有一次她从广播里听说，另一个地方开了一家独立的姊妹店。她想了一会做饭，于是她找到东城区工商局，要求开一家餐馆。

时任东城区工商局副局长的金云平和他的同事处境十分艰难。对于新兴非公有制经济，没有明确的政策，也没有人敢认同。刘桂贤每天都去工商局，一坐就是一个月。工作人员对她说：“开始吧，先砍头，再汇报。”

金云平等领导研究了很久，激烈讨论，最后决定让刘桂贤试一试。由于没有营业执照样本，工商局设计了一份，金云平签字，并于11月份寄给了悦宾酒楼。

刘桂贤到灯市口一家银行以自己的名义借了500元。起初银行不愿意放贷，但东城工商局的一位老干部出面做担保，贷款终于批下来了。刘桂贤的小儿子用这500元去商场买了一台油漆剥落的雪花冰箱。刘桂贤去旧货市场买了4张破桌子、15把破椅子，涂上油漆，盖上塑料布，还买了一个烤红薯的大油桶当炊具。

在全民购票的时代，个体餐厅的原材料来源成为了一个大问题。开业初期，货源紧缺，刘桂贤不得不长途跋涉五里路，来到河北省三河、高碑店等地，到市场购买蔬菜、粮油。他每天只能提供午餐或晚餐。

刘桂贤更担心自己开个体餐馆会不会成为“走资派”。连做饭的价格她都不敢定价。她只是在门口放了一个纸箱让食客估价，不敢雇帮手。 “不然的话，她就真的沦为剥削阶级了。”

即便如此，悦宾酒家的名声却是越来越好。 1981年春节，国务院副总理陈慕华、姚依林到悦宾拜年，鼓励郭培基夫妇“把事业做大”。经过“大佬”的认可，夫妻俩高兴地买了一袋鞭炮，让孩子们放鞭炮，持续了半个小时。

不久之后，悦宾酒楼开始招工。一年后，在翠花胡同的另一端，“分店”月仙餐厅开业了。

稀缺的国有餐馆

陈琳是悦宾酒楼的常客。月彬的几道招牌菜，蒜蓉肘子、锅烧鸭、五丝桶、红烧白菜，一直是陈琳的最爱。当时北京的餐馆里，菜品少得可怜，并不是每家餐馆都能做出如此美味的食物。

岳斌打开没多久，陈琳就看到了北京晚报头版的新闻。当时他正在读高中，他恳求父亲带他去排队尝试一下。他还记得，在那个下雪的冬夜，一家三口等了两个小时，终于能挤进一个狭窄的角落，点了三菜一汤——锅烧鸭、鱼香肉丝、烤肉。 。桌上堆满了白菜鸭豆腐汤、杯盘。因为爸爸太高兴了，特意点了一瓶39美分的啤酒。

“我从来没有吃过这么美味的食物。”陈琳回忆起自己嘴里满是油的幸福表情，又重复了当初在悦宾酒家的感叹。这一顿饭花费不到4块钱，相当于当时陈林一家四天的伙食费。

这顿饭过后，陈琳在家里很长一段时间都没有胃口吃饭。北京的冬天，餐桌上的主角总是大白菜、土豆、萝卜、红薯。我妈妈很懂得混搭，每周可以吃两次鸡蛋，每周吃一次猪肉。

陈的父亲在北京市商业委员会工作，现已恢复工作和职务，并领取了文革期间的一次性工资补贴。他开始有计划地带陈琳去餐馆吃饭，大约三四个月一次。

当时，北京的餐馆几乎都是国有或集体所有。除郊区农村供销社开办的食堂和一商局、二商局所属的少数餐馆如东来顺、东安市场等外，大部分餐馆都属于北京市餐饮服务局。总公司及下属各区县。服务公司管辖。

文革后的很长一段时间里，北京国有餐馆仅有1000多家。这些餐厅实行严格的配给制度，每年提交计划，分配食材和饮料，利润全部上缴。

1000多家餐厅同时分类管理。按规模、等级和技术水平分为特级、一级、二级和一般炊事户。

陈林回忆，特级户约有20家左右，基本上都是涉外的，比如莫斯科餐厅、全聚德、丰泽园等，这些餐厅一般在一楼接待普通市民。在通往二楼的楼梯处，会竖起一块牌子，上面写着“仅限国内客人”。只有外国客人才能上楼。特殊家庭可以领取外宾赠送的外汇券，然后用外汇券在涉外商店购买价格实惠的烟酒和冷冻海鲜等食材。

同时，这些餐厅的价格也受到严格控制。特殊户毛利润可达55%，一级、二级分别为50%、45%，一般利润率只有40%。一旦毛利超过规定利润，物价、工商部门将立即进行处罚。

在陈琳年轻时比较丰富的“外出就餐”经历中，几乎每次吃饭都要经过很长时间的等待。餐馆有1000多家，对于北京这座偌大的城市来说真是少得可怜。即使普通市民只在重要时期才去餐馆，但一到吃饭时间，餐馆里仍然人满为患。在当时，判断一条街道是否繁华、是否有两家以上餐馆是极其重要的标准。

为了催促食客尽快吃完，在等待的过程中，陈琳总是模仿其他人把脚放在食客坐的椅子上，并不断地晃动脚。颤抖的感觉，让椅子上的人如坐针毡。脾气不好的人可能会因此摔倒，但有礼貌的人很快站起来，赶紧把饭塞进嘴里，让座。 “我爸爸经常因为这件事和人吵架。”陈琳笑了笑，有些尴尬。

中西餐饮交流

悦宾餐厅的破冰意义终于显现出来。经过大家一年左右的观望，北京街头出现了越来越多的个体餐馆。据不完全统计，到1985年，北京的餐馆数量已超过1万家。

但这些餐厅都面临着一个问题——菜单单一。据北京餐饮行业协会统计，当时北京很多餐馆的菜品实际上只有1000多种，而且大体相同。大部分餐厅选择老北京的火锅、涮锅，其余则多提供红烧肝尖、炸肉片等京味家常菜。少见的外国菜系主要是鲁菜——京菜是由鲁菜演变而来的，两者本质上是一样的。

1985年，分管商务的北京市副市长孙福岭前往全国一些著名餐饮之都，邀请一些具有地域特色的老字号在北京开设分店。北京餐饮行业协会秘书长何志富回忆，当时人们对版权的意识还不够。各地都感到支持首都建设，纷纷派出名厨前来指导或留宿。苏州松鹤楼、杭州风味餐厅“知味”“关关”、山城酒家、闽南酒家、吐鲁番酒家、上海豫园小吃、贵阳宾馆等特色餐厅已进驻北京。

早在1983年9月，在距翠花胡同不远的崇文门西街2号，一家外观不起眼的法国餐厅正式开业。

这家名为“巴黎美心”的餐厅是皮尔卡丹在中国的第一家投资，也是中国第一家中外合资餐厅。中方投资方为北京市第二服务局。当时，北京只有“老莫”、和平饭店、大地等几家西餐厅，而且都以俄罗斯菜为主。

经过九个月的装修，北京的美心餐厅几乎复制了巴黎的美心餐厅。当时在二勤局工作的何志富说，餐厅里的壁画是法国古典风格，其中有很多人体裸体画。首都文化局、公安局已将此事通报请示。结果，两家公司无法决定如何处理。他们一路向中央汇报，最后一位副总理决定维持原样。

皮尔·卡丹在餐厅开业仪式上表示：“如果我能在北京开美心，我也可以在月球上开美心！”餐厅从装修、口味到服务都是纯正的巴黎风格。人均消费只有200元，这足以让当时月收入几十元的中国人望而却步。事实证明，长期以来，美心餐厅一直保持亏损状态，其主要消费群体也是在华外国人。但皮尔卡丹私下多次表示，只要能进入中国市场，即使一直亏损也是值得的。

真正流行的“西餐”即将来临。四年后，即1987年，洋快餐肯德基进入中国，落户北京前门。

“价格偏高，但大家都愿意尝试。”大学毕业进入国家部委的陈琳带着女友去肯德基“开肉店”。从此，女友就迷上了原汁原味的鸡肉和土豆泥。当时的套餐还包括面包、蔬菜沙拉和可乐，一共8块钱。

和陈琳一样，一向被美心等高端西餐厅拒之门外的北京市民，尤其是青少年，也开始把吃肯德基作为一种时尚潮流。有些新人甚至选择在肯德基举办婚礼，然后把盒子带回家，放在客厅显眼的地方。

公款吃喝的酸甜苦辣

1992年，陈琳决定出海。他和朋友凑钱在车公庄开了一家餐馆，主营川菜和家常菜。为了保证味道正宗，他托朋友到四川找了一位川菜厨师。

陈琳说，当时北京最受欢迎的菜系是粤菜。香港美食城、大山园等粤菜餐厅人气旺盛，抢占川菜市场。合作伙伴们并不看好川菜，但陈林认为，粤菜是高端的，而川菜有高、中、低档的，适合人群较多。还有另一个原因。当时粤菜同级别厨师的工资是川菜的三倍。

陈琳开店的时期，正是北京餐饮业发展最快的时期。 20世纪80年代中期，为了大力发展餐饮业，北京市副市长孙福岭提出了“国有、集体、个体企业齐心协力，上、下、左”的著名思想。 ，对，和 inside 应该连接。按照他的设想，大型酒店实行联产承包责任制，中小型酒店实行“改建、转让、租赁”，有条件的商业部门也可以经营餐饮网点。 1985年，仅北京食品系统就开设了443家早餐店、餐馆，给北京整个餐饮业带来了重大变化，餐饮市场真正开始蓬勃发展。

由于有在政府工作的经历，陈林吸引了附近不少委局领导，成为餐厅的常客。在陈琳看来，20世纪90年代蓬勃发展的餐饮业大多依赖政府部门的公共资金。 “那时候，人们主要在家里吃饭，很少去餐馆吃饭，真正花的钱可以报销。而且他们花钱很大方，要好烟好酒，就还选择了昂贵的菜肴。”

陈林说，最疯狂的时候，他的餐厅所有包间连续一个月都爆满，都是以招待、开会为名。陈琳的收入相当可观，每月营业额达到六位数。

一年后，陈琳发现不对劲。我可观的收入只体现在账上。一些领导大多选择吃饱喝足后签署账单。但在月底、年底结账时，总有一些委、局找各种理由拖欠款项。为了讨债，陈林曾去办公室“工作”一周，但最终只能追回一半的债务。

1995年，心力交瘁的陈琳将餐厅转让了。

对此，陈琳至今仍感到非常后悔。他表示，只要再坚持两三年，川菜就能迎来复兴。更重要的是，普通市民真正开始花钱外出就餐。

各类餐饮繁荣

20世纪80年代中期，川菜进军川外食品市场。

成都锦江酒店资深厨师曹静表示，当时四川餐饮服务公司从四川各大“老字号”抽调大批主厨，奔赴北京、上海等地甚至日本、美国等国家开设川菜馆。它很快就获得了大量的市场份额。

同时，川菜的大量用油也受到世界各地食客的厌恶。几年后，所占据的份额被更精致的粤菜所取代。即使是成都的中高档餐厅，也以粤菜为主。从1990年开始，川菜厨师开始“捍卫川菜”，吸收粤菜优点，改进老派川菜。

曹敬说，水煮鱼、毛血旺、贪吃田鸡等流行的川菜都是川菜专家在“川菜保卫战”期间发明的。曹靖说不上来这些菜是哪位厨师发明的，但绝对是一种潮流。他还对传统的豆瓣鱼进行了改进，由煎改为清蒸，并创造了泥鳅拌面等几种新川菜。

20世纪90年代中期，川菜厨师带着新川菜再次走出四川。川菜热潮在全国再次掀起。曹静表示，不仅是川菜，全国很多菜系在开拓市场时都在相互学习、与其他菜系融合。 2000年前后，他创办了味名堂餐饮管理公司，并在全国多个城市开设了分店。

北京再次成为全国乃至世界美食的集散地。陈琳对此也深有感触。 45岁的他目前是一家美食网站的首席执行官。很多和他一样把吃饭当作一件大事的食客，通过他的网站选择自己喜欢的餐厅。

“川菜、粤菜、湘菜、老北京小吃，还有日餐、韩餐、西餐，你想吃的都有。”坐在三环旁的办公室里，陈林在自己的网站上详细介绍了北京各个餐厅的分类。在网站的栏目中，陈琳专门为悦宾餐厅打造了一个大话题。闲暇时，他还会开车去翠花胡同，不用看菜单就能点一份粤宾的招牌菜。

目前，北京有餐饮网点4万多家。无论在大街小巷，走几步就会遇到一家餐馆。市民们担心的是，在这么多的餐馆中该选择哪一家呢？三十年后，人们仍然对吃什么感到困惑，但不再是选择太少，而是太多太多。在一流品味的基础上，特色和服务成为吸引顾客的招牌。

麻辣小龙虾、水煮鱼、烤翅、烤鱼一时间风靡北京。在一些特色餐厅，点餐时要排队拿号，就像30年前一样，等一个小时也很正常。

1980年，父亲工资低，孩子多，经济困难。那时，大哥和老二都有工作，老四和老五已经初中毕业，个子也够高了。如果需要找工作，就必须到街道办事处登记，等待分配。

当我开了一家餐馆后，情况就发生了变化。我缺人。我需要有人做饭、切菜、洗碗、当服务员。我还需要一个买家，所以我一次需要6个工人。我的人都呆在家里，但这还不够。

一旦打开，困难又出现了。没有营业执照，也没有账簿。那时候什么东西都需要门票，包括油票、米票、面票、肉票。除了鸭子之外，不需要邮票。

河北高碑店、保定都有市场，就去市场，五点左右起床坐火车。当我在市场上看到这个时，我非常高兴。一切都可以出售。米、面、油都是高价、私有的。有乌龟，有鳗鱼，还有各种活鱼，都是从路边出来的。我买了4个大行李箱，装蔬菜和肉。我无法携带它们，所以我把它们带回来了。

简单来说，就是每天去，每天回来。如果中午开饭菜都卖完了，那晚上就开不了了。如果中午累得动不了，晚上我就卖一顿饭。晚上不会有零售销售，只保留桌子。我会容纳10人以上，但不少于10人。

背了两个多月，12月就拿到了营业执照。我餐厅西边的这条大街是一个很大的自由市场，什么都有卖，鱼、肉、蔬菜，供应充足。

我的饭不仅好吃，而且便宜。越来越多的人来我的餐厅吃饭。我的店只能容纳4张小桌子，比这个桌芯大一点。我一天只能接待十四五个顾客。吃饭还得排队。最长的排队要60多天才能吃到。我有一个小笔记本，记下他们的电话号码。当队列到达时，我会打电话通知他们。

后来，一个美国人对我说：“老板，我可以吃十块钱一个人吗？”结果，这顿饭他吃得很满意。于是美国大使馆做了一个小宣传。他画了一张地图，箭头从使馆区指向翠花胡同的悦宾餐厅。他的地图有桌子那么大，他给了我两张。

要知道，当时有77个国家的记者采访了我。最多一天有20、30个记者。看到这么多记者，我都快想哭了。为什么？伤心。他们面试我是为了不耽误做饭，而我没有时间去买杂货。我的小厨房里有一扇小窗户。随后，我让记者站在院子里，我则在小厨房做饭，并打开窗户。他们在外面问，我一边做饭一边回答。

大年初一，陈慕华和姚依琳来给我拜年，说我是家里第一，有进取心。陈慕华姐姐说，卖点酒菜赚钱，一定要保持干净。他还说，你要受欢迎，不要只订桌，吃不到你食物的人应该投诉。我就听她的话，不再订桌了，就流行起来了。直到现在，这种做法并不总是很流行。

我以平常心经营企业30年，从来没有被一块砖砸过，也没有人欺负过我。南城只有几个年轻人给我带来一只大苍蝇，扔到我的肘部。然而我们的服务员在扔苍蝇的时候看到了，包裹苍蝇的纸还在地上。他为什么要这样毁掉我的餐馆？他还拥有一家餐馆，但没有人在那里吃饭。他听说我这里的生意很好，所以他来报仇。后来他承认了错误，不再欺负我了，我也没有要求他赔偿什么。

为什么同样的东西做出来味道会不一样？我做了很多处理。例如，当我做一盘鸭子时，我必须经过五个步骤。其他人可以一步完成。我家的饭菜根本算不上北京菜。老北京没有什么美食，是其他菜系无法比拟的。我家的菜就是我自己的菜。招牌菜有炸豆腐、蒜蓉猪肘、烤鸭……大多数老顾客来时都会点这些菜。很多菜都是我自己创作的，比如“五丝桶”，里面有姜丝、葱丝、猪肉、鸡肉、芹菜，沾上酱汁，卷上蛋皮。

别人说我生意很好，我应该出去再开一家餐馆。其实我现在有能力再开一个，但是我不想。我已经够了，我满足了，我不想死在这里。刚开始的时候，我身体很好，精力充沛。经营了两家餐馆，我已经筋疲力尽、精疲力尽了。我有很多疾病，包括高血压、糖尿病、心脏不好，而且我的腿瘸了。你看我都快80岁了还得天天来。

餐饮活动

□1979

今年2月，国家工商总局向中央报告：“各地可以根据当地市场需要，经有关商务主管部门同意，批准部分具有正式户籍的闲散劳动力从事个体劳动，如：修理、服务和手工艺品，但不允许雇用工人。 “这是文革后党中央、国务院批准的第一份关于个体经济的报告。

□1981年

6月，国家工商总局、商务部、粮食部、供销合作总社、国家物资总局、国家劳动总局等六部门联合下发《关于《关于城镇个体工商户商品供应问题的通知》，要求积极向个体工商户供应商品。工商户所需物资供应，享受与国有、集体单位同等的批发价格。

□1983年

9月，中国首家中外合资餐厅——美心餐厅正式开业。

□1987年

11月，美国快餐公司肯德基在中国的第一家餐厅在北京繁华的前门地区正式开业。

□1990年

麦当劳在中国的第一家餐厅在深圳开业。

□2008年

全聚德、小肥羊等先后在内地和香港上市，成为首批上市餐饮企业。