中小餐饮商户数字化转型问题研究

概括

数字化转型已成为餐饮商人降低成本和提高效率的重要选择，并在扩大供应范围，促进创新应用，提高运营效率并提高行业标准化水平方面发挥了重要作用。但是，很长一段时间以来，餐饮市场实体，尤其是中小型商人仍然存在诸如缺乏科学业务意识，狭窄的学习渠道以及资金和技术短缺的问题。实际上，通过仅依靠自己来完全实现数字化转型实际上很难。因此，在数字化转型中，该平台可以更具驱动性，依靠其数据，技术和规模的优势，以及该平台在打开供求链接，降低学习成本，产生演示效应并提供包容性产品中的作用，它可能成为大量的人。中小型商人克服了“冷启动”的困难，并实现了逐步转化的可选途径。基于此，应指导商人选择合适的数字化转型和业务模型，支持在线和离线的综合发展，建立安全便捷的合规系统，并增加数字才能的培训和引入，以促进整体数字数字的加深餐饮业的转型和高质量。发展。

关键词：数字餐饮驱动高质量开发的中小型商户平台

文本

近年来，随着数字技术与经济的深入整合，数字经济已成为全球经济增长的重要来源。同时，我的国家进入了服务经济时代，服务业对经济增长的贡献率一直在增加，并且在“六个稳定性”和“六个保证”中发挥了关键作用。数字经济和服务经济的综合发展将有助于利用技术创新来克服服务行业中标准化效率低下，高成本和难度等缺点，并促进服务行业的转型和升级和高质量经济和社会发展。

尽管餐饮业表现出在菜肴质量，服务水平，市场规模等方面的扩张和改善的趋势。自从改革和开放以来，餐饮业具有服务行业的许多典型特征。目前，仍然存在分散的工业结构，弱商人竞争力和运营绩效。例如，大量中小型实体还采用了劳动密集型的传统生产和操作方法。因此，有必要加速数字技术的渗透和应用，以提高行业的运营水平。大量中小型实体受认知水平和财务状况等因素的限制。意愿和数字化功能通常很薄弱，这会减少数字技术的传播，甚至与大型餐饮公司建立数字鸿沟，从而进一步削弱了竞争优势。增加中小型餐饮企业的数字授权是餐饮业总体转型和升级的重要途径。平台企业的规模，技术，数据和人才优势将在此过程中发挥重要作用，这将有助于中小型餐饮企业参与数字时代餐饮行业的竞争，以更快，更全面和较低的成本方式。

1。数字化已成为餐饮商人的必要转变方向

数字化是一种广泛使用但语义模糊的概念。数字化在不同的行业和场景中也具有不同的含义。从基本的信息技术级别来看，“数字化”是指使用“位”来表示计算机中所有信息对象和计算机说明的关键技术，并且是计算机和网络技术开发的前提。数字化也是第三种技术革命的基本创新之一。从工业的角度来看，小徐和齐隆认为工业数字化是一个过程，传统行业使用数字技术来升级其业务，从而提高了生产的数量和效率3。IDC将数字转换定义为：利用：利用方法和方法数字技术（例如云计算，大数据，人工智能，物联网，区块链等）以及推动组织业务模型创新和业务生态系统重建的功能。他和其他人认为，数字化转型的主要内容是实现因素，过程和产品的数字化。中国信息与通信技术研究所分析了生命服务行业的数字化基于数据作为关键生产因素。通过数字技术和生命服务行业的深入整合，它促进了生命服务行业的结构和效率的优化，培养新产品，新模型和新的业务格式，并不断改进。服务质量以及个性化和多元化的服务功能的过程6。

（i）餐饮数字化的三种含义

对于餐饮业而言，数字化是允许数据作为核心生产因素添加到餐饮商品生产，服务提供，中间流通和终端消费的各个方面。目的是通过数字技术来提高边际效率和餐饮行业的所有因素。生产率提高。基于理论分析和实践研究，本文认为餐饮业的数字化实际上具有三个含义：

首先，渠道数字化。这通常可以理解为在线，主要涉及营销和消费链接，即商人和消费者通过离线渠道开展的采购，销售，市场营销以及其他活动被转换为在线渠道。消费者可以在线预订外卖，进行在线预订，在线订购订单，在线订购等。商人还可以在线购买食材，在线营销，在线售后服务等。渠道数字化反映了一种扩展，也就是说，即通过扩大商人的地理领域和用户数量，扩展商人的“业务可能性”，以及通过“更多客户 - 更多的数据资源 - 更强大的服务能力 - 更强大的服务能力 - - 更多的客户”链接实现数字规模效应。

第二个是该过程的数字化。这也可以理解为自动化，主要参与生产过程。也就是说，这意味着使用现代的数字技术和智能设施将手动控制的业务管理活动（尤其是固定和重复性链接）转换为一个根据预定计划运行的过程，并用作数字服务对象（包括餐厅管理人员和服务）视觉结果[1]。它包括现金寄存器订单，电话号码，食品交付服务系统，供应链管理系统，人员和财务管理系统，在线营销系统以及用于餐饮商人的智能食品交付机器人。在此链接中，数据要素和数字技术通过参与生产和运营过程，并提高了生产效率和服务质量，扩大了商人的“生产可能性边界”。

第三个是决策的数字化。这进一步加深了餐饮业的数字化，可以理解为智力。数字技术和智能技术可以干预业务决策过程，并可以帮助甚至取代运营商做出实际决策。其应用程序方案包括基于数据的业务指标和对决策者的反馈，以帮助他们准确选择产品，价格和网站选择；此外，它还可以进行消费间隔分析，消费者组分析和用餐类型分析，以使公司了解消费者。进行了多维特征，有针对性的营销和维护操作，实施盘式结构分析以提高盘式匹配的合理性，增加销售和利润，并进行员工绩效统计数据以改善人员管理。

以上三种类型可以被视为餐饮的“数字化”，但它们的含义是不同的。从生产和流通链接的角度来看，渠道数字化更多地集中在消费上，帮助商人降低交易成本和与消费者的沟通，并提高消费的便利性和经验；流程数字化和决策数字化更多地关注生产和流通链接，更多地反映在改善后端效率和业务流程的改善中。从转换困难的角度来看，渠道数字化相对容易实现。在线平台或自我建立的私人域流量将消费者链接的门槛不高，但是实现更专业的数字运营和在线营销仍然需要长期抛光；流程数字化需要在过程和能源上投资一定数量的成本，因为购买软件，硬件和数据分析的困难，这当然很困难。决策的数字化对运营商的学习能力具有更高的要求，并且可能需要购买或为自己构建更合适的数字系统。该行业还经常将流程数字化和决策数字化视为“数字化”，并将渠道数字化列为与数字化不同的另一个阶段，但本文仍然将其视为不同的链接或数字化阶段，以使其使得它使得数字化，以便使其成为数字化。它更全面。从角度查看餐饮业的数字化转型过程。

（ii）数字化对于降低成本和提高餐饮行业的效率具有重要价值

作为业务解决方案以及转型和升级的趋势，数字化可以帮助餐饮公司降低成本并提高多个维度的效率，并促进该行业的高质量发展。

1。扩大有效供应并增加营业收入

渠道的数字化可以帮助餐饮行业进一步扩大交易方案，不断破坏餐饮消费的时间和空间限制，帮助行业扩大有效的供应并增加商户收入。

从行业的整体规模来看，渠道数字化通过满足餐饮消费者的便利和即时需求，扩大了餐饮市场的规模。国家信息中心的数据显示，2021年在线餐饮收入的比例达到21.4％，同比增长4.5个百分点。城市化和延长通勤时间引起的工作和住所的分离增加了消费者的单位时间成本。此外，诸如家庭小型化以及女性工作率的提高等因素共同促进了餐饮活动从家庭产量转移到社会提供的转变。外卖消费促进了非社会餐饮活动的转变，例如“家庭烹饪”和“便利食品”到市场，从而增加了餐饮业的产出价值和居民消费的提高。

从商家的业务状况来看，在线可以帮助存储更多用户，扩大其业务范围并进行精确的营销。相关研究表明，在线零售业零售业可以大大增加总消费量，并对物理商人产生相对明显的溢出效应。在线性能系统与第三方平台相结合，扩展了商人的服务半径和运营持续时间。传统中小型餐饮店的服务半径通常约为500米，而在线外卖的平均交付距离为987米，几乎翻了一番。 Meituan Research Institute的2020年问卷调查显示，82.97％和83.4％的受访者表示，开幕外卖有助于他们扩大服务半径或增加收入。相关数据表明，在2021年，北京联合食品外卖平台促进了近60,000家商人在餐饮行业进行数字升级，并且在一周内，前10％的商人的交易量增加了近25％7。

从市场多元化的发展的角度来看，数字平台的长尾效应是突出的，商品和服务的类别非常丰富。大量相对利基的餐饮类别也可以在数字平台上拥有足够的生活空间。 Meituan数据显示，2019年，在Meituan平台上，搜索四个关键词：轻食，减肥餐，减肥餐和健康餐点增加了235％，200.6％，186.4％和116％的同比与2018年相比，完全反映了个性化需求蓬勃发展的趋势。

2。加强技术创新并提高行业效率

餐饮业中的中小型商人占多数的原因，从业者通常依靠劳动投资和自然资本积累，技术进步缓慢，行业的整体生产效率也不高。数据元素和数字技术在生产流过程中的广泛应用可以有效提高行业的总要素生产率，并提高餐饮行业的终端分布和循环效率。

首先，数字化转型有助于提高人为因素的生产率。大量数字系统在餐饮服务过程中的应用可以大大减少餐饮服务人员的能源损失，并有效提高劳动力生产率和服务水平。例如，在线或离线订购订单在不同的餐食准备区（例如冷菜，热炒，钉书钉食品等）之后，外卖订单接收系统和智能订单共享系统可以对客户的信息进行分类和传输。 ，有效减少服务人员提交订单造成的延误，从而有效减少服务人员造成的延迟。并犯错以提高饮食效率；餐饮POS机器和智能发票系统减少了收银机和发票发票期间所需的人力，并降低订单错误率；手机/智能终端订购系统减少了服务人员在看台上的困难，它极大地避免了消费者逃避订单和投诉；智能机器人还可以帮助餐厅更好地为消费者服务；购买和库存系统可帮助餐厅购买人员更科学和高效地管理餐厅库存，并且智能决策系统可帮助管理人员低成本获得餐厅业务数据并迅速做出决策。总而言之，餐饮服务行业中数字工具最杰出的价值之一是帮助提高劳动力生产率并降低餐饮业务的劳动成本。

其次，数字化转型有助于提高土地因素的生产率。一方面，在线客户获取范围的增加减少了一些商人对地理位置的依赖。一些专注于在线外卖渠道的餐饮商人不再选择核心业务区和主要地点，这可以大大降低租金和装饰成本。以近年来发展迅速发展的米粉连锁食品公司，为了优化租金成本，该品牌在第一层城市的特许经营商店选择更多的非优势地点，并通过在线渠道获取客户由于短线客户流量的短缺，并有效地减少了商店的租金和装饰费用。另一方面，诸如订购和收银员之类的数字系统的应用减少了商人对大规模收银员柜台的需求，增加了大厅的商业空间，并大大提高了餐饮业的效率。例如，牛肉汤品牌餐厅通过QR码进行在线订购和检查。平均而言，每个商店都可以节省约2平方米的现金寄存器区域，并使用此空间添加餐桌，这将增加收入。 Meituan Research Institute的2020年问卷调查显示，将近60％的商人认为该平台的数字服务可以增加业务流动，并且超过30％的商人认为数字服务可以提高利润率。

此外，作为餐饮行业数字化转型的重要组成部分，由互联网平台公司提供的履行分销服务也极大地提高了在线餐饮行业的终端流通效率，有助于有限的资源实现最佳分配并改善该行业的总体生产力。根据中国证券的一份研究报告，与公司的自我交付相比，特殊交付团队的统一派遣和交付经验更好，更有效。基于外卖订单的明显峰值效果的主要矛盾，建立了一个特殊的送货团队，雇用全职车手，支付每月工资，并使用订单分配而不是抓住订单，这有很大的帮助，可以解决方案高峰期8。

3.促进行业标准并降低交易成本

标准化是生命服务行业高质量发展的技术支持，也是餐饮业基本系统的重要方面。我的国家拥有广阔的土地和各种各样的食物和菜肴，餐饮业有很大的区域差异。在传统的商业模式下，很难提高行业的标准化水平。数字化转型更有利于餐饮行业在信息显示方法，交易方法，服务评估标准等中实现标准化和标准化的开发评估，履行和交付，售后服务等。随着扭曲，它有效地降低了交易成本并提高了消费者满意度的水平。例如，就信息显示而言，是外卖行业的第一个国家标准，“准备食物信息说明规范”由外卖平台企业，协会和政府当局共同发行在线平台上的外卖食品。已经制定了法规，以使外卖信息更加透明，避免因消费者在网上购物时不了解食物原材料而引起的意外食物和争议，并有效减少食物浪费。在实现和分销方面，平台公司可以通过积累大量的在线交易数据来更有效地形成标准化的服务过程指导。例如，在Covid-19大流行期间，许多电子商务和食品交付平台推出了“非接触式交付”服务。根据国家标准化管理委员会发布的2020年第26号公告，由中国商业联合会和梅图安（Meituan）等人共同发起的“非接触式产品”。全国性交付服务规范标准已正式发布和实施，在流行病预防和控制期间为即时交付行业提供了指导和操作规格。通过小组标准的实践，互联网平台收集了应用程序经验，并补充了国家标准和改进。该标准提出了针对术语，服务要求，服务过程，异常情况处理和服务质量控制的特定要求。在特殊的时期，它满足了消费者的在线餐饮消费需求，还可以确保送货人员和消费者的健康和安全。9。这也表明，在数字化转型的过程中，餐饮业是传统的“非标准化”服务行业，为标准化和标准化升级提供了更多的途径和方法10。

2。关于中小型餐饮商的数字转换有几个限制

如上所述，尽管数字化转型对餐饮商人的成本降低和效率提高效果是重要的，但数字转换的能力并不统一。已经具有强大业务能力的餐饮商人对数字化具有更积极的态度，并且更有能力实现数字化转型。 Meituan Research Institute对9,132家商人进行的2020年问卷调查结果表明，使用数字服务后，具有较高业务流动的商人更有可能获得更高的运营营业额增长率。同时，运营净利润率很高的公司在使用数字服务后也更容易获得更高的运营营业额增长率。这表明大型餐饮商人和中小型餐饮商之间存在“数字鸿沟”和“马修效应”，并且对数字转型能力和商人运营能力有双向影响。

通过访谈和现场研究，本文发现，中小型餐饮商的数字化转型主要在以下方面存在障碍。

（i）商业模式是传统的，缺乏对数字化转型的认识

餐饮业的进入门槛很低，“开设餐厅”是许多首次企业家的首选，这也导致一些商人缺乏计划，科学和长期的餐饮业务。在调查和访谈中，研究小组发现，一些操作员缺乏餐厅位置选择，价格，特殊菜肴等的系统计划，他们也没有准确地计算并考虑餐厅的运营指标，也没有使用数字手段来减少成本并提高效率并转移客户获取的概念。例如，北京一家烧烤餐厅的所有者是餐饮业的“新人”。自开放三个月以来，商店的用餐和外卖的销售并不理想，商店的在线评级不高，但他没有进行系统的改进，也没有采用数字营销。措施。在采访中，老板说，商店没有业务计划，并且从未计算过单位价格或毛利率。 “餐饮的说明很难计算，并且在短时间内无法清楚地计算出来。”同时，他还相信：“烹饪就是这样。控制费用并找到一位好厨师，客户将来商店。”数字化转型要求操作员保持创新的精神和学习感。有一些拥有业务经验的“老人”的餐饮经常遵循旧的思维，不认识在线营销模型，并且没有新的方法，例如商店数据分析。长期采用，保持传统的操作方法，并错过了数字化转型的机会。例如，近年来，悠久的酱汁肉店的业务状况不佳，商店中很少有新客户，这基本上是由老客户维护的。但是，商店经理并没有主动考虑如何改善当前停滞的业务状况，并认为只要“帮助”老板可以保持良好的状态，并且不会犯任何错误。”

（ii）缺乏专业才能和缺乏转型学习渠道

数字化转型要求运营商具有一定的数字素养和一些专业能力，专业人才不足，缺乏学习和改进渠道也是中小型餐饮商人数字化转型的限制之一。研究表明，多达54％的公司认为，数字人才短缺是一个重要因素，使公司难以实现数字化转型11。调查发现，一些餐饮操作员可能有意改变自己，但是由于缺乏精力和有限的水平，他们只能通过在线食品交付，审核平台，开设商店官方帐户，短视频平台帐户，短视频平台帐户开始在线进入在线，等，并且仍处于数字化中。初始阶段。例如，负责咖啡馆的人说：“老板用来管理Dianping帐户。团队中没有人理解数字操作概念，而且没有人实际经营平台帐户的操作和维护...我直到最近，Dianping的缺点将在实际操作中提出改进计划，但不知道如何解决在线平台。为了帮助了解数字化转型的初步方法，但缺乏掌握它的能力。例如，一家小吃店的特许人说：“在开设商店后，我通过咨询下一家商店找到了一个商业对接的人，但没有从新手那里获得足够的指导来开设这家商店。我依靠在我的邻居中咨询商人来咨询商人在线学习。”在当前情况下，运营商还说：“对于基金会差的小店主来说，很难理解和吸收。”

（iii）强度不足和缺乏数字转换功能

Meituan Research Institute的2021年问卷数据显示，约有81.41％的餐饮商的年度交易量低于200,000元。这些中小型商人构成了平台生态系统的主体，餐饮业务实体的整体链和集中度相对较低。小，分散和弱的是显而易见的。绝大多数中小型商人无法建立自己的数字运营和管理系统，他们无法为大型企业常用的高级ERP，CRM，OA，HR和其他系统付费，甚至是不愿承担数千元的基本餐饮SaaS系统的成本。中国社会科学学院定量经济学经济学研究所的研究调查表明，在线订购（主要是外卖），促销，商店装饰和其他专注于渠道数字化的产品是更多的应用率，并且更喜欢生产过程的过程和后端操作以及决策使用率较低（请参见下面的图1）。

图1通过餐饮商来使用数字产品