在北京开一家甜品店有多难 01 #开店日记201227

听员工说，品牌正在转移到顾客的地方，这让我感到难过。今年我跟几个朋友提到，北京一些最早做甜食的网红店会不温不火，味道基本已经自我放弃了。只有客户仍能保持产品、环境、服务三大基准。凡事都保持一定的水平，确实不容易。听说老板旗下有好几家美容院，估计是想专心做美容吧。想想看，相比美容院的巨额利润，甜品和餐饮的利润太低了。如果不是真心热爱这个行业，谁会愿意做这个吃力不讨好的行业呢？

不久前我遇见了露露，在她的店里喝茶吃甜点。她说，小强，我终于明白你去年年底关店后的心情了。现在每天醒来想到眼前的种种不好的事情，我就感觉自己真的是CTMD了。合作伙伴的变动、员工管理、店面选址，以及女性到了一定年龄后来自各方面的压力，一切都是那么操蛋。我说至少你的产品确实不错，口碑好的话还可以继续做下去。她说生存就够了，发展还不够，你知道。

我明白，所以我保持沉默。

法式甜蜜是一门融入生活的艺术。在中国推广这个东西，产品只是一部分，还需要实力和耐力。简单来说，就是需要钱，很多钱。

在法国之外，法式甜点发展最好的国家是日本。大街小巷随处可见甜品柜台，女孩们会排队打包一两份甜品外带。还有非常有实力的日本厨师，在法国开了法式甜品店，然后把品牌带回中国。东京还拥有世界上最多的米其林星级餐厅。

在日本，吃甜品、买甜品当伴手礼是一件比较日常的事情。类似的路书和杂志也会有很多，有几个版块专门介绍各甜品店最近推出的甜品和纪念品礼盒。

比较有趣的事情之一是，自工业革命以来，日本和法国一直是文化上的双箭。蒙马特印象派画家大多是浮世绘的狂热分子，而在日本，只要商店和产品的名称用法语书写，就会受到欢迎。法国和凡尔赛宫是日本人对贵族生活的终极幻想。

这两个不同大陆的国家似乎有着某种天然的默契。比如，他们都珍视自己的传统文化，追求高雅（甚至有时在我们看来有点太附庸风雅）和简单、纯粹的艺术性审美追求。以工匠手艺和百年老店精神为基础。唯一不同的是，日本后来发展了很多亚文化，欧洲人可能不太理解。

有了这样的文化基础，日本的法式甜点能够发展得很好，也是非常可以理解的。不仅如此，日本的食品原料也已培育到国际标准。从水果到乳制品再到面粉，法国甜味剂都是对原材料质量非常敏感的品类。能够在国内生产而不依赖进口，大大节省了成本。这就是为什么有人说日本的甜点只要40到50元，却比中国的好吃。

而说到在中国制作糖果，这本身就已经非常“奢侈”了。能理解法式甜品对品味、品位、艺术性、原创性的追求的受众基本集中在北京、上海、杭州等一线/新一线城市（而且人数也只是少数）。这些城市的店面租金往往属于二线。是城市的十倍甚至更多。

制作法式甜品需要专业的厨房和设备，而且厨房面积不能小；而且即使在北方，大家对法式甜品的理解仍然是“女士下午茶”，坐着慢慢吃，所以居住面积一定要大。 ，装修一定要豪华。从零开始培养一名法式甜品学徒，至少需要一年的时间，有时甚至需要两三年的时间。甜点制作过程中的每一步都是一项细致的工作。如果你走错一步，整个盘子就会被扔掉。徒弟来了，往往会被允许做几个月。几个基本的部分，这个过程费时、耗材、效率低下，而且经过培训，人可能会偷菜谱跑掉，所以法国甜品店愿意聘请专业的糕点师，至少是毕业的人对于我们这样的专业来说，工资自然不高。可能很低。据我们员工yn介绍，在我们看来，杭州的N2是中国第一的原创糕点师。招聘糕点师甚至要求有2年专业厨房工作经验，可见这个行业的用工成本有多么高。

N方，除了“我确信”我无话可说

租金、员工、食材是甜品店的三大成本。你无法控制租金或员工，但成分呢？我不是说国产雀巢不好，而是进口奶油黄油（法国的埃菲尔铁塔or总统、新西兰的Anchor、英国的蓝风车、日本的明治）和国产的差别太大了，连家庭烘焙选手都能尝到它。采用法国进口原料，价格比法国贵，甜品价格也无法达到法国标准——在法国，一块原汁原味的法式甜品往往卖到12-16欧元，近百元人民币，而在中国如果你定个六十、七十块钱，就已经被骂贵了。

成本高，能够承担得起的客户很少。生存都是问题，更不用说追求原创性、艺术性、工艺性了。近两年，得益于“水果哥”塞德里克·格罗莱的模拟柠檬系列以及抖音的广泛传播，国内法式甜食的认知度大幅提升，甚至已经蔓延至二线城市。然而，这并不是抱怨。实际情况是，大多数人去法式甜品店的主要目的是“凡尔赛”——和姐妹们一起喝下午茶，拍照发朋友圈。至于产品是否原装、口味是否融为一体、质感是否有层次感，其实并不重要。

这并不难理解。尽管大家一直在嘲笑网红店华而不实、千篇一律，但甜品店老板们还是会花重金装修，而且产品雷同。有一天吃脏馒头，明天吃沙皮慕斯，后天吃流心粑。斯克。没有办法，我们必须生存。在产业链上，大多数甜品店也高度依赖tb厂家的模具供应，因此每家店的新品往往同时造型相似，从礼盒到圣诞帽。一看就知道，哦，tb出新模具了。 。这种情况在巴黎的法式甜品店里就少见多了。厨师们经常自己设计铸造模具，有的店里还专门配备了3D打印机。这种“吃力不讨好”的操作在国内确实比较少见。不可思议。

让我们以 Cedric Grolet 的模拟水果为例。虽然尝过的人都说难吃，但其价值在于它的原创性和极高的工艺水平。柠檬真的很像柠檬，苹果真的很像苹果。就连表面的纹理和斑点都一模一样。更神奇的是，每隔几个月就会推出新产品，有榛子、橙子、梨、核桃、芒果等，不断创新和超越。其他甜品店的厨师有自己的尊严和声誉，不会试图模仿。他们只会喜欢它，然后回去为下一季设计自己的新产品。

高素质的市场和充足的消费能力造就了健康的竞争环境。不知道全国各大甜品店看到他家的柠檬，果哥本人会不会默默吐血……

标题是“8年32种产品，你试过几种？”

那天我和Lulu在798喝咖啡，我问她，你想做21cake那样的中心工厂，还是想做青木贞治？

Sadaharu AOKI 是巴黎一家颇受欢迎的日法融合甜品店。他利用亚洲食材（竹子、抹茶、柚子）和独特的审美，在顶级甜点师云集的巴黎开辟了自己的道路。有人称他为东京最伟大的糕点师。

青木定治.竹子味的甜点真是太棒了。

还有主厨青木真的看起来像个傻子

“我心里当然想做青木贞治，而且我知道如果有人做，那就是我，但这条路真的太贵了。”露露说道。

钱钱钱钱，似乎每次我们这些被大家视为“放弃世俗、追求理想”的朋友坐在一起聊天，话题最终都会转向金钱。我记得那天莫文带着一个艺术家朋友来店里。我们开玩笑说艺术家在一起才谈钱，而商人在一起才谈艺术——

毕竟，你不需要与人交谈来进行创作。创造是你应该独自思考的事情，这是你的工作。如果你连这个都得跟人说，那只能说明你确实没有天赋，所以转行吧。

（待续，

写得太晚了。明天我继续写。 ）

还有，露露的甜品店叫“淘布莱”，位于东大桥。 《东方美人》是我个人最喜欢的，她美得惊人，但我看过她经历了好几次迭代。您可以看到打磨一个产品需要多长时间。

《开店日记》连载中

《巴黎一年：蓝带国际学院》

《25岁的裸言日记》

||

||

||

|||

一些日常

||

||

||

||